Очень многие люди сейчас хотят питаться здоровой пищей. Все больше людей самостоятельно изготавливают дома пиво, вино, молочные продуты – сыры, йогурты, ферментируют чай и делают колбасу. Сейчас это стало не только модно, но и уже необходимо для здоровья, ведь «достижения» пищевой химии в нашем мире идут только в одном ключе – как заменить дорогостоящее сырье и получить максимум прибыли. Этот закон капитала вечен, и всегда будут честные производители и те, кто пытается заработать на здоровье своих покупателей. И именно эта причина стала стимулом многим людям для самостоятельного изготовления продуктов дома. Ведь приготовить колбасу дома очень просто, и сделать её из тех ингредиентов, которые сам туда положил – это, наверное, единственная гарантия качества и безопасности продукта. Очень многие люди стараются не добавлять вообще ничего лишнего в домашние колбасы кроме мяса и пряностей, и мы при создании нашего проекта тоже руководствовались этим принципом, но здесь есть единственное "но" – колбасы дома должны быть безопасны. Это главное правило и критерий. Именно по этому, нитритная соль – это тот ингредиент, без которого изготовление дома, например, сыровяленых колбас становится своеобразной «русской рулеткой». Нитритная соль – это тот ингредиент, без которого все же не получится обойтись в колбасном деле. Именно нитритная соль (нитрит натрия в основе её состава), защищает сыровяленые колбасы от развития опасных бактерий - клостридий, способных развиваться без кислорода в толще мышечной массы или колбасного фарша, образующих смертельно опасный ботулотоксин, приводящий к тяжелым параличам и смерти. Эту болезнь так и назвали – ботулизм, на латыни «botulus» переводится как «колбаса». В сыровяленых колбасах принято использовать только нитритную соль, полностью заменяя ей поваренную соль. За 3 недели созревания и сушки в готовой сыровяленой колбасе остаются минимальные количества нитрита натрия. Для колбас с максимально долгим сроком хранения (от 6 до нескольких лет) обычно применяют нитраты натрия и калия – так называемую пищевую селитру. Для образования нитрита натрия из пищевой селитры и последующего распада нитрита натрия требуется время, за которое мясные продукты будут полностью защищены от возбудителя ботулизма. В эмульгированных колбасах, а к ним обычно относят и сосиски, сардельки, шпикачки, и мясные хлеба и классические вареные колбасы, в общем, все колбасы с тонкоизмельченным фаршем, нитритную соль принято разбавлять обычной поваренной солью в соотношении 50/50. Это связано с коротким временем созревания фарша, ведь нитрит натрия распадается и расходуется на реакцию цветообразования во время созревания колбас. В колбасах-гриль, жареных колбасах, купатах обычно нитритную соль не применяют совсем. Причина достаточно серьезна –  при нагревании колбас с нитритом натрия выше 180-200 градусов Цельсия (при таких тмпературах образуется коричневая поджареная корочка на продукте), в поверхностном слое возможно образование нитрозаминов – веществ, способствующих развитию онкологических заболеваний.
Нитрит натрия в нитритной соли несет не только функцию консерванта, но и придает приятный красно-розовый цвет домашним колбасам, ну, и конечно, не стоит забывать про третье свойство нитритной соли – придание классического колбасного вкуса, вкуса ветчинности, который образуется только при созревании мясного сырья в присутствии нитрита натрия.